فهرست کتاب


روش های پیشگیری و کنترل بیماریها با مواد غذایی« غذا درمانی»

حسین میر حیدر

37. برای حفظ مواد خوراکی و جلوگیری از فساد آنها معمولا از نمک استفاده می شود. این عمل چه اثر شیمیایی دارد؟

نمک در داخل مواد غذایی، طبق خاصیت اسموز، موجب می شود که آب داخل مواد کشیده شود و در نتیجه این عمل، یک محلول آب شور در محیط ظرف نگهداری مواد غذایی ایجاد می شود که از رشد میکروب ها و موجودات ذره بینی فاسد کننده در مواد تا حدودی جلوگیری می نماید.

38. کلسترول چیست؟

کلسترول که یکی از استرول هاست، ریشه در زبان یونانی دارد و شامل دو جزء کول (Chole) به معنای صفرا و استرول (Sterol) به معنای جامد است. کلسترول در خون، مغز، کبد و به مقدار زیاد در نسوج اعصاب یافت می شود. کلسترول اصولا در مواد غذایی با منشأ حیوانی نظیر مغز گاو و گوساله و گوسفند و جگر و زرده تخم مرغ و پنیر چرب و... منبع بسیار غنی کلسترول هستند.
اندازه گیری مقدار کلسترول در پلاسمای خون از قدیمی ترین و در عین حال آسانترین روش هاست که نتیجه آن را نیز می توان به آسانی تفسیر کرد. بالا بودن مقدار کلسترول در پلاسمای خون در برخی موارد یکی از عوارض فرعی بیماری دیابت است که در نتیجه مختل شدن سوخت و ساز چربی در خون و مختل شدن سوخت و ساز قند در خون به وجود می آید و در مواردی که انسولین تزریق می شود، بلافاصله پس از تزریق، مقدار کلسترول تعدیل می شود.
از بیش از صد سال قبل، ضمن تحقیقات دانشمندان روشن شد که کلسترول در تشکیل قشر پوشش داخلی دیواره سرخرگ ها نقش دارد. اغلب دانشمندان به این نتیجه رسیده اند که تصلب شرائین و ضخیم شدن و سفت شدن جدار داخلی سرخرگ ها ممکن است نتیجه سوخت و ساز ناقص و غیر عادی کلسترول در بدن باشد. پژوهش های جدید نشان داده است که ضخیم شدن جدار داخلی سرخرگ ها با افزایش میزان کلسترول در خون و بخصوص با بالا بودن جزء مضر کلسترول (LDL) ارتباط دارد. و افزایش میزان مصرف چربی حیوانی اشباع شده در غذاها موجب افزایش کلسترول می شود.
در عین حال توجه شود که کلسترول دارای جنبه های بسیار مفیدی نیز هست. کلسترول یکی از اجزای مهم و اساسی ساختمان خون و نسوج اعصاب است؛ در عکس العمل های ایمنی بدن در مقابل برخی موارد زیان آور مؤثر است؛ در تولید استروئیدها با هورمون های جنسی کاربرد دارد و در کبد به اسیدهای صفراوی تبدیل شده، در روده ها برای هضم چربی ترشح می شود. در کلسترول جزء مفیدی نیز وجود دارد که hdl نامیده می شود؛ یعنی چربی با دانستیه بالا. در رژیم های غذایی باید سعی کرد از غذاهایی که دارای کلسترول کمتری است و در عین حال جزء مفید کلسترول یعنی hdlرا افزایش می دهد استفاده نمود.

39. کامبوچا چیست و آیا شایعاتی که در مورد خواص درمانی آن بین مردم وجود دارد، صحیح است؟

کامبوچا(25) ماده ای است که به عنوان نوعی قارچ در بازارهای دارویی اغلب کشورهای جهان مطرح است و از مایع تخمیری آن به عنوان یک نوشابه ترش درمانی استفاده می شود. کامبوچا مدتی است که به ایران نیز وارد شده و اغلب مردم از آن به عنوان یک اکسیر درمانی نام می برند. کامبوچا از نظر علمی اصولا قارچ نیست بلکه اتحادی است از یک مخمر و باکتری.
ممکن است دوستی یک ظرف چای محتوای یک ماده کروی شکل نرم و خمیری و ژلاتینی به شما نشان دهد و تعارف کند که یک فنجان از چای ترشی که کامبوچا در آن است میل کنید. اگر این نوشابه ترش را بنوشید و خوردن آن را تا یک هفته ادامه دهید، شما نیز یکی از میلیونها نفری محسوب می شوید که در اغلب مناطق دنیا از این نوشابه به عنوان یک اکسیر درمانی استفاده می کنند.
این گلوله خمیری شکل ژلاتینی، همان کامبوچا است و یا به قول معروف قارچ کامبوچاست که معمولا در فروشگاه های گیاهان دارویی و یابه اصطلاح فروشگاه های مواد غذایی بهداشتی و سالم(26) فروخته می شود و در برخی کشورها چنان از آن استقبال شده که حتی اغلب از طریق اینترنت با پست الکترونیکی (ای. میل) سفارش داده و خریداری می شود.
پسوند چا در انتهای کلمه کامبوچا به معنای چای است. کامبوچا ظاهرا از کشورهای آسیا برخاسته و از اکتشافات بسیار قدیمی است. ولی در کشورهای مختلف با نام های متفاوتی نامیده می شود. از جمله با نام های چای قارچ منچوری(27)، واندر پیلز(28)، هونگو(29) و تیواس(30) و غیره.
ترکیب قطعی و صحیح این ماده ناشناخته است، ولی می توان آن را یک اتحاد بین ماده ای مخمر و باکتری دانست که تواما آثار آن را ظاهر می سازند.
معمولا کامبوچا یعنی این ماده خمیری ژلاتینی را در یک دم کرده چای بسیار شیرین می اندازند، روی ظرف را با پارچه نازکی می پوشانند که حتی الامکان از آلودگی های خارجی محفوظ بماند و پس از آن فرآیند تخمیر در دم کرده چای آغاز می شود. سپس آن را به مدت 1 تا 2 هفته در حرارت اطاق نگه می دارند تا یک دم کرده بسیار ترش به دست آید که شامل مواد مختلفی از جمله، سرکه، دی اکسیدکربن و مقدار کمی اتیل الکل(31) است. مایع به دست آمده غالبا به مثابه یک داروی معجزه گر تلقی می شود و طرفداران آن خواص متعددی برای آن قائل هستند. از جمله معتقدند که برای سالخوردگان انرژی زا و نشاط آور است و به درمان عنن یا ناتوانایی جنسی و آلرژی و سزطان و حتی ایدز کمک می کند و هاضمه را بهبود می بخشد و حتی رنگ موهای سر را اصلاح می نماید. کامبوچا در محافل علمی کشورهای غربی بخصوص در امریکا طرفداران زیادی ندارد و موضوع بحث ها و گفتگوهای موافق و مخالف است. در مورد خواص کامبوچا تا به حال تحقیقات علمی زیادی نشده ولی شواهدی که از بررسی ها و تجربیات معدود انجام شده در دست است، خواص نامبرده را برای کامبوچا تأیید نمی کند از جمله سازمان نظارت بر دارو و خوراک امریکا(32) وجود این خواص را تأیید نمی کند. در ضمن، دو نفر از زنان مقیم ایالت آیوا که مدت درازی از این دم کرده مصرف کرده بودند مبتلا به اسیدوز(33) شدید شده و یکی از آنها در گذشته است. البته ثابت نشده است که واقعا مصرف این دم کرده علت اصلی این ناراحتی بوده است. باید توجه داشت که مواد خوراکی زیادی از مخمرها و باکتری ها به دست می آید که ضرری هم ندارند نظیر ماست و سرکه و امثالهم؛ ولی نکته مورد تردید، نوع مخمر و نوع باکتری است.
ترشی دم کرده کامبوچا ممکن است مانع ایحاد عفونت و آلودگی شود ولی در دم کرده های خانگی این احتمال وجود دارد که این دم کرده، محیط مناسبی برای تکثیر نوعی کپک خطرناک شود و پارچه نازکی که روی ظرف تخمیر کشیده می شود، برای ممانعت از ایجاد این کپک ها کافی نباشد.
به هر حال توصیه می شود که زنان باردار و کودکان و افرادی که دارای سیستم دفاعی ضعیف هستند، قطعا از خوردن این دم کرده پرهیز کنند. و اگر کسی به طور قطع اطمینان دارد که چایی کامبوچا اگر کسی به طور قطع اطمینان دراد که چایی کامبوچا که تهیه کرده دارای آلودگی با کپک های مسمو کننده نیست، می تواند آن را مصرف کند ولی تا به حال شواهد علمی کافی به دست نیامده است که تمام این خواص را برای این دم کرده تأیید کند.