فهرست کتاب


روش های پیشگیری و کنترل بیماریها با مواد غذایی« غذا درمانی»

حسین میر حیدر

35. شاید مشاهده کرده باشید هنگامی که مثلا کمپوت سیب را در ظرفی آلومینیومی که داخل آن تیره شده می پزید، ظرف تغییر رنگ داده، دوباره سفید و شفاف می شود. حال سؤال این است که آیا کمپوتی که در چنین ظرفی پخته شده، قابل خوردن است؟

مصرف چنین کمپوتی اشکال ندارد. زیرا هر وقت که آب خالص در ظرف آلومینیوم جوشانده شود، به دلیل تشکیل اکسیدهای فلزی که خاکستری مایل به سیاه هستند، رنگ پوشش داخلی ظرف آلومینیوم تیره می شود. این اکسیدها ممکن است در اثر فلز آلومینیوم ظرف و یا در اثر املاح آهن که در آب است، تشکیل شده باشند و وقتی که یک غذای اسدی مانند کمپوت سیب در چنین ظرف تیره ای پخته شود، اکسیدهای تشکیل شده به وسیله اسید حل شده و پوشش داخلی ظرف تمیز و شفاف گردد. کمپوت پخته شده معمولا بی ضرر است. درباره این نظر بین دانشمندان تغذیه اتفاق رأی وجود ندارد و عدهای پختن غذا در ظروف آلومینیوم را تأیید نمی کنند.

36. شکر خام و یا به اصطلاح معروف شکر قهوه ای که اخیرا رواج یافته و در بازار اغلب کشورهای غربی عرضه می شود چیست؟

شکر خام شکری است که در کارخانه پس از برداشت ملاس از شیره چغندر یا نیشکر در دیگ های کارخانه باقی بماند و به عبارت دیگر، شکر زرد و قهوه ای رنگی است که عمل سفید شدن و تصفیه در آن انجام نگرفته است. شکر خام دارای مقدار قابل ملاحظه ای ماد معدنی و بخصوص عنصر کروم است که به سوخت و ساز شکر در بدن کمک می کند، ولی به هر حال قسمت عمده شکر خام مانند شکر تصفیه شده، هیدرات کربن است.
اشکال مصرف شکر سفید که معمولا در رژیم های غذایی توصیه نمی شود این است که در جریان تصفیه شکر خام و قهوه ای و برای تهیه شکر سفید متبلور، ضمن استفاده از تکنولوژی شیمیایی خاص سفید کردن، شکر خام قهوه ای را تا درجات بسیار بالایی حرارت می دهند و با این عمل کلیه ویتامین ها و مواد معدنی ای که در شیره خام چغندر قند و نیشکر به طور طبیعی وجود دارد - از جمله ماده معدنی کروم - از بین می رود. کروم جزء اساسی ماده شیمیایی جی - تی - اف(24) است و طبق تحقیقات علمی روشن شده است که این ماده شیمیایی که برای تنظیم کنش هورمون انسولین روی گلوکز و در نتیجه برای جذب گلوکز لازم است، در شکر سفید تصفیه شده وجود ندارد. بنابراین شیره طبیعی چغندر قند و نیشکر که در حالت طبیعی ماده خوراکی بسیار مفیدی است، پس از اینکه در کارخانه در جریان تصفیه شدن و سفید شدن قرار گرفت به صورت یک ماده شیرین بی محتوا در می آید و پس از خوردن آن برای اینکه جذب شود - چون خالی از هرگونه مواد معدنی و املاح طبیعی است - ناچار از مواد معدنی و املاح موجود در خون و استخوانها و نسوج استفاده می شود و در بدن هایی که از این جهات نارسایی هایی دارند، موجب ایجاد اختلال در سلامت می شود. به علاوه، با افزایش سن انسان توانایی نگهداری ماده کروم در بدن کاهش می یابد. بنابراین بروز اختلالات ناشی از خوردن شکر سفید تصفیه شده برای اشخاص سالخورده بسیار امکان پذیر است و بهتر است به جای شکر سفید از مواد شیرین طبیعی و یا از شکر قهوه ای تصفیه نشده استفاده کنند. برخی شرکت ها شکر تصفیه شده را با مقدار ملاس مخلوط می کنند و به عنوان شکر قهوه ای در بازار عرضه می نمایند.

37. برای حفظ مواد خوراکی و جلوگیری از فساد آنها معمولا از نمک استفاده می شود. این عمل چه اثر شیمیایی دارد؟

نمک در داخل مواد غذایی، طبق خاصیت اسموز، موجب می شود که آب داخل مواد کشیده شود و در نتیجه این عمل، یک محلول آب شور در محیط ظرف نگهداری مواد غذایی ایجاد می شود که از رشد میکروب ها و موجودات ذره بینی فاسد کننده در مواد تا حدودی جلوگیری می نماید.